酸菜水饺鸭（陕西汉中茂源大酒店特色菜品）
January 7th, 2009
特点：
酸辣爽口,菜面两食。
创意：
本菜除借鉴面菜合一的方法外，在调味上又将川菜的辣和陕西的酸结合到一起，口味酸辣，家常味十足。
菜品提供：
许华亮：陕西汉中人，高级烹调师，现任陕西汉中茂源大酒店中餐烹调师。
原料：
净仔鸭1只（重约500克），猪瘦肉200克，面粉200克，酸菜100克。
调料：
盐、鸡粉各20克，糖8克,野山椒10克,泡椒5克,葱花、姜米、蒜片、香油各10克，色拉油、白醋各20克,胡椒10克，八角、草果各2克，清汤500克，葱段、姜块各20克。
制作方法：
（１）鸭子洗净，剁重约10克的块，放入锅中加水1000克、盐8克、八角、草果、葱段、姜块大火烧开（边烧边去浮沫），水烧开后用中火煮30分钟至鸭肉成熟，捞出备用；酸菜洗净切1厘米见方的块。
（２）猪瘦肉洗净，剁成蓉，加入葱花、盐5克、鸡粉5克调拌成馅心；面粉加50℃温水100克和成面团，饧放20分钟后下重约10克的剂子并擀成直径为10厘米的面皮；馅心10克包入面皮中做成麦穗饺，放入沸水中大火煮10分钟至成熟，捞出备用。
（３）锅内放入色拉油，烧至五成热时放姜米、蒜片、酸菜中火煸炒3分钟，放入胡椒、野山椒、泡椒中火炒1分钟后放入清汤大火烧开，入鸭块、剩余的盐、鸡粉5克、糖、白醋、麦穗饺小火烧3分钟，淋香油出锅即可。
师点拨：
鸭块、麦穗饺一定要提前煮熟。
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