酸汤回鱼
January 7th, 2009
特点：
鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
酸汤鱼很常见，但很少会用回鱼来做，另外，这个酸汤的操作也比较简单，没有所谓的秘方，不论大店小店均可推出。
主料：
长江回鱼1条重约750克－1000克。
配料：
西红柿250克，芹黄15克，青红椒10克，野山椒10克，蒜片10克，柠檬1个，葱姜各10克，鸡汤1000克，内脂豆腐1盒。
调料：
白醋10克，白酒5克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克，鸡精4克，酸菜汁5克，番茄酱10克，色拉油20克。
酸菜汁做法：
取四川产的酸菜300克，用猪油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成汤，至微绿发黄，过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否则鱼的本味还没出来就被盖住了，而且里面的醋酸容易挥发掉。 
制作方法：
（1）将回鱼宰杀、洗净，背部剞上一字花刀（深约1/3），锅内下底油入葱姜煸香，将回鱼下锅用底油淋一下，烹入少许白酒，下鸡汤中火熬约5分钟，至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。
（2）锅内放底油烧至六成热，下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸，倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋，下入内脂豆腐出锅。
（3）将剩余的生西红柿排在鱼身上，柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。
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